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Eingekocht!

Wer in der kalten Jahreszeit köstliche Früchte haben will, sollte jetzt zur „Flotten Lotte“ greifen. Es gibt keine bessere Möglichkeit, den Sommer haltbar zu machen! Tipps und Tricks zum Marmelade-Einkochen.

So schmeckt der Sommer! Früher waren Einweckgläser, randvoll mit süßen Konfitüren befüllt, ein vertrauter Anblick in der Kellerstellage. Heute greifen viele auf das riesige Sortiment der Supermärkte zurück. Dabei geht nichts über selbstgemachte Marmeladen! Schmecken sie doch nach Sommer und wecken Erinnerungen an unbeschwerte Kindertage. Es gibt quasi keine bessere Möglichkeit, die Sonne zu konservieren, als Früchte einzukochen und leckere Vorräte anzulegen!

Lady Marmalade!

Das weiß auch Ingeborg Pichler vom „Augut“ in der Zeller Schmittenstraße. Für ihren Hofladen und den Eigenverbrauch stellt sie jährlich an die 45 verschiedene Marmeladen her. Drei- bis viertausend Gläser befüllt sie mit gezuckertem Fruchtmark. Was die Geschmacksrichtungen betrifft, so zeigt sich „Lady Marmalade“ höchst erfinderisch: „Apfelstrudel“, „Brombeer-Birne-Kokos“, „Erdbeer-Weichsel-Vanille“, „Himbeer-Ananas“, „Kirsch-Banane“ oder „Himbeer-Weichsel mit Pfiff“ ist auf den liebevoll beschrifteten Etiketten zu lesen.
Seit 2004 darf man Marmeladen in der Alpenrepublik ja offiziell wieder als solche bezeichnen: Der „Marmeladenstreit“ zwischen Österreich und der EU wurde - nach heftigen rot-weiß-roten Protesten - beigelegt. Die Verkehrsminister der Europäischen Union beschlossen für die Richtlinie aus dem Jahr 2001, die vorsah, dass nur Produkte aus Zitrusfrüchten als „Marmelade“ bezeichnet werden dürften und Fruchtiges aus Erdbeeren, Ribiseln oder Kirschen „Konfitüre“ zu nennen sei, eine usnahme: Produzenten dürfen, beim Vertrieb auf lokalen Märkten, die gebräuchliche Bezeichnung beibehalten. Für den Export muss es aber weiter „Konfitüre“ heißen!

Von der Gelierprobe bis zum Weckglas!

Ingeborg Pichler kostet diese Problematik nur ein mildes Lächeln. „Gut, dass die Politiker keine anderen Sorgen haben“, unkt die Zellerin. Sie rührt in einem riesigen Topf brodelndem Himbeer- und Hollersaft, damit nichts ansetzt, und erzählt, worauf es beim Marmelade-Einkochen ankommt: „Wichtig für das volle Aroma ist natürlich, dass das Obst schön ausgereift und sauber ist, keine Flecken oder faule Stellen aufweist“, hält die Expertin fest. Die Früchte, die sie verarbeitet, bezieht die emsige Pinzgauerin zu einem großen Teil aus dem eigenen Garten, andere kauft sie zu. „Wir haben Äpfel, Birnen und wilde Brombeeren. Marillen, Erdbeeren oder Edelobst wie Himbeeren bestelle ich nach Möglichkeit bei österreichischen Obstbauern oder kaufe sie heimischen Beerensammlern ab. Ab und zu rufen mich auch Einheimische an, die Ribisel übrig haben“, erzählt Ingeborg Pichler und meint mit einem Seitenblick auf ihr dampfendes Gebräu: „Diese Holunderbeeren hat übrigens meine God’n in Oberösterreich für mich gepflückt.“

Womit wir bei den einzelnen Arbeitsschritten wären: Die gewaschenen und (wenn nötig) entkernten Früchte kommen als erstes in den Entsafter. Wer keinen hat, kocht ein Kilogramm Obst mit einem halben Liter Wasser auf und dreht es anschließend durch die „Flotte Lotte“, wie das handbetriebene Passiergerät genannt wird. „Zusammen mit Gelierzucker und Zitronensaft - er bewahrt den Früchten ihre schöne Farbe - kocht der Saft 7 bis 8 Minuten am Herd“, erklärt Ingeborg Pichler, die in ihren Marmeladen weder Fruchtstücke noch Kerne sehen will. „Um festzustellen, ob er geliert, mache ich am Ende der Kochzeit die Probe aufs Exempel: Tropft die Flüssigkeit schwer vom Schöpfer oder stockt am kalten Teller, ist sie, wie sie sein soll“, informiert die Zellerin. Freilich könnte man auch Haushaltszucker oder Pektin (wird aus Pressrückständen von Äpfeln gemacht und ist rund zwei Jahre lagerbar) zum Einkochen verwenden. Ingeborg Pichler hält davon aber nicht viel: Herkömmlicher Zucker benötigt eine viel längere Kochzeit, in der das Obst, meines Erachtens, zu Tode gekocht wird“, findet die „Augut“-Inhaberin. Mit flinken Handgriffen wäscht die Bergstädterin ihre Marmeladengläser und -deckel heiß aus, lässt sie auf einem Geschirrtuch abtropfen und spült sie anschließend mit Rum. „Das desinfiziert!“, erläutert sie und ergänzt: „Schnaps hätte die selbe Wirkung, ist mir aber zuscharf.“ Vom Alkohol wird man im fertigen Brotaufstrich nichts mehr merken, er verflüchtigt sich, sobald die Masse ganz heiß - und das ist besonders wichtig - in die Gläser geleert wird. Bis zum obersten Rand befüllt Ingeborg Pichler ihre Marmeladengläser, verschraubt sie schnell und stellt sie anschließend auf die Deckel, um ein Vakuum zu erzeugen. „Wichtig ist, dass die Verschlüsse gut schließen, sonst kann es zu Schimmelbildung kommen", warnt die Pinzgauerin, deren Marmeladen auf der Wieselburger Messe schon etliche Medaillen abgestaubt haben. Zwei Jahre und länger hält Marmelade, wird sie dunkel (am besten im Keller) gelagert. Mit zwei Kilogramm passierten Früchten, lassen sich zirka 12 kleine Gläser füllen.

Experimente wagen!

Ein Kilogramm passierte Früchte, ein halbes Kilogramm Zucker, Zitronensaft nach Geschmack: So lautet Ingeborg Pichlers Marmeladen-Grundrezept. Alle weiteren Zutaten seien Geschmacksache! „Man darf sich ruhig trauen, zu experimentieren", fordert die Hofladenbesitzerin auf. Um das Mischverhältnis von Zucker und Einmachgut zu wahren, darf das Obst freilich erst nach dem Schälen, Putzen und Entkernen abgewogen werden! „Passiere ich zehn Kilogramm Himbeeren, reduziert sich die Menge auf kernlose acht Kilogramm", schildert die Bergstädterin. Ihre außergewöhnlichste Konfitüren-Kombination: Brombeer-Birne-Kokos! „Für diese Marmelade verarbeite ich ein Kilogramm Brombeeren, ein halbes Kilogramm Birnen und 10 Deka Kokosett“, verrät die Zellerin. Für ihre Erdbeer-Vanille-Marmelade kratzt Ingeborg Pichler eine Vanilleschote aus, die später eines der Gläser ziert. In die Karotten-Ribisel-Konfitüre kommen 30 Deka geriebene Möhren, die den passierten Beeren die Schärfe nehmen, und Walnüsse. Das „Apfelstrudel“-Gelee enthält naturtrüben Apfelsaft (gepresst in Bramberg), geriebene Äpfel, gehackte Haselnüsse, Rosinen, Zimt und Rum. „Das schmeckt am Schwarzbrot genauso wie, für Apfeltascherl, in Blätterteig gefüllt“, schwärmt Ingeborg Pichler. Besonders viele Gewürze, nämlich Zimt, Kardamon und Nelkenpulver, kommen - neben verschiedenen Beeren - in der Sorte „Winterzauber“ zum Einsatz.
Der Name „Marmelade“ soll übrigens auf die seekranke Mary, Königin von Schottland, zurückgehen, über welche die Seeleute nur sagten: „Mary malade!“ - also: „Mary ist krank!“ Da die royale Dame nach dem Essen von eingekochten Orangen aber wieder gesund wurde, erkor der Schiffskoch diese zur „Marmelade“! Die Engländer glauben seit jener Zeit an die heilende Wirkung von Konfitüren!

Text: Silke Burgsteiner | Fotos: platzhirsch